Las costillas de cerdo guisadas en cocotte se hacen dorando 1,2 kg de costilla troceada, sofriendo cebolla, pimiento y ajo, añadiendo tomate, vino blanco y caldo, y cociendo todo tapado a fuego suave durante 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne se separe del hueso; las patatas se incorporan en los últimos 25–30 minutos. Es un guiso de toda la vida, económico y perfecto para la cocotte de hierro fundido, que mantiene un hervor suave y concentra la salsa.
- Raciones: 4
- Preparación: 20 minutos
- Cocción: 1 hora y 30 minutos
- Cocotte: redonda de 26–28 cm
- Dificultad: fácil
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Costilla de cerdo troceada (pídela en trozos de 4–5 cm) | 1,2 kg |
| Patatas | 600 g |
| Cebolla | 1 grande (200 g) |
| Pimiento verde italiano | 1 (120 g) |
| Pimiento rojo | ½ (100 g) |
| Zanahoria | 1 (100 g) |
| Ajos | 3 dientes |
| Tomate triturado | 200 g |
| Vino blanco seco | 150 ml |
| Caldo de carne o agua | 500 ml (aprox.) |
| Pimentón dulce | 1 cucharadita |
| Laurel | 2 hojas |
| Aceite de oliva virgen extra | 3 cucharadas |
| Sal y pimienta | Al gusto |
Preparación paso a paso
1. Dorar las costillas
- Seca las costillas con papel de cocina y salpimiéntalas.
- Calienta el aceite en la cocotte a fuego medio-alto.
- Dora las costillas en dos tandas, 4–5 minutos por tanda, girándolas hasta que tengan color por todos los lados. Si las metes todas a la vez, sueltan agua y se cuecen en lugar de dorarse.
- Retíralas a un plato.
2. Sofrito
- Baja a fuego medio. En la misma grasa, pocha la cebolla, los pimientos y la zanahoria picados durante 10 minutos, rascando el fondo con una cuchara de madera para despegar el tostado de la carne.
- Añade los ajos picados y sofríe 1 minuto.
- Aparta la cocotte del fuego, añade el pimentón, remueve unos segundos y añade el tomate. Vuelve al fuego y cocina 5 minutos.
3. Guiso
- Devuelve las costillas a la cocotte con el jugo que hayan soltado.
- Vierte el vino blanco y deja que hierva 2–3 minutos para que se evapore el alcohol.
- Añade caldo hasta casi cubrir la carne y el laurel.
- Tapa y cuece a fuego suave 45 minutos. Debe hervir muy despacio.
4. Patatas
- Pela las patatas y «cháscalas»: corta un poco y rompe el trozo tirando del cuchillo. Así sueltan almidón y espesan la salsa.
- Añádelas a la cocotte con un poco más de caldo si hace falta para cubrirlas.
- Cuece tapado 25–30 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y la carne se separe sola del hueso.
- Rectifica de sal y deja reposar 10 minutos fuera del fuego antes de servir.
Tiempos de cocción
| Método | Temperatura | Tiempo total |
|---|---|---|
| Cocotte al fuego, tapada | Hervor suave | 1 h 15 min |
| Cocotte en el horno, tapada | 160 °C | 1 h 30 min |
| Costilla ibérica o muy carnosa | Hervor suave | 1 h 30 min |
Trucos
- Dorado por tandas: es lo que da sabor a la salsa.
- Desglasa bien: el fondo tostado de la cocotte es la base del guiso; despégalo con el vino.
- Fuego suave: un hervor fuerte endurece la carne y rompe las patatas.
- Mejor al día siguiente: deja enfriar, retira la grasa que se solidifica arriba y recalienta.
- Salsa más fina: tritura parte del sofrito con un poco de caldo antes de añadir las patatas.
Errores frecuentes
- Carne dura: poco tiempo o hervor demasiado fuerte. Sigue cociendo a fuego suave 15 minutos más.
- Salsa aguada: exceso de caldo. Destapa los últimos 10 minutos.
- Fondo pegado: falta de líquido o fuego alto. Añade caldo caliente y baja el fuego.
- Patatas deshechas: las añadiste demasiado pronto o en trozos pequeños.
Variantes
- Con setas: añade 250 g de champiñones o setas de cardo con las patatas.
- Con garbanzos: cambia las patatas por 400 g de garbanzos cocidos los últimos 15 minutos.
- Al vino tinto: sustituye el vino blanco por tinto y añade una ramita de romero.
- Picantes: añade una guindilla seca y una cucharadita de pimentón picante.
- Con salsa barbacoa casera al horno: otra receta distinta, pero la cocotte también sirve: costillas enteras tapadas a 150 °C durante 2 horas y glaseadas sin tapa al final.
Conservación
Se conserva 3 días en la nevera en recipiente cerrado. Congelado aguanta 3 meses, aunque las patatas pierden textura; si vas a congelar, mejor hacerlo sin patatas y añadirlas al recalentar.
Cuidado de la cocotte después del guiso
Deja que la cocotte se enfríe antes de lavarla para evitar choques térmicos. Si queda algo pegado, llénala de agua caliente con un poco de jabón y deja que repose. En las de hierro sin esmaltar, sécalas al fuego y unta una capa finísima de aceite. Tienes más detalles en cómo curar y cuidar una cocotte de hierro fundido.
Preguntas frecuentes
¿Qué costillas son mejores para guisar?
Las de la parte del lomo o las costillas de jamón, troceadas, con algo de grasa. La costilla ibérica da más sabor y necesita algo más de tiempo.
¿Hace falta dorar las costillas?
Sí, si quieres una salsa sabrosa. Sin dorar, el guiso queda más pálido y soso.
¿Puedo hacerlas en olla a presión en lugar de cocotte?
Sí, en unos 20 minutos desde que sube la válvula, pero la salsa se concentra menos.
¿Cuánta carne por persona?
Unos 300 g de costilla con hueso por persona como plato único.
¿Se puede preparar el día anterior?
Sí, y mejora. Recaliéntalo a fuego suave con un chorrito de agua.
Otros guisos de carne en cocotte: rabo de toro y carrilleras al vino tinto.
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