Calamares en su tinta: una receta clásica para la cocotte
Los calamares en su tinta son un guiso tradicional de la cocina española, especialmente del País Vasco, que prepara calamares limpios y cortados en anillas o trozos en una salsa oscura y sabrosa hecha con su propia tinta, un sofrito de verduras y vino blanco. Para esta receta necesitarás unos 800 gramos de calamares limpios, 2 sobres de tinta (unos 4 gramos cada uno), una cebolla grande, un pimiento verde italiano y un tomate maduro. La cocción se realiza en una cocotte de hierro fundido de 24 cm, a fuego bajo y con la tapa puesta, durante 35 a 45 minutos hasta que los calamares estén tiernos. Se suele servir con arroz blanco.
Ficha de la receta
- Raciones: 4 personas
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 45-55 minutos
- Tamaño de cocotte recomendado: 24 cm de diámetro
Ingredientes
Para 4 raciones generosas, preparadas en una cocotte de 24 cm.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Calamares limpios (cuerpos, sin tentáculos) | 800 g |
| Cebolla | 1 unidad grande (300 g aprox.) |
| Pimiento verde italiano | 1 unidad (200 g aprox.) |
| Tomate maduro | 1 unidad (150 g aprox.) |
| Vino blanco seco | 100 ml |
| Sobres de tinta de calamar | 2 unidades (4 g cada uno aprox.) |
| Aceite de oliva virgen extra | 4 cucharadas (60 ml) |
| Sal | Al gusto |
| Pimienta negra molida | Al gusto |
| Harina de trigo (para rebozar, opcional) | 3 cucharadas (30 g) |
Elaboración paso a paso
- Prepara los calamares. Si no vienen ya limpios, retira la pluma, la piel y los interiores. Lávalos bien bajo el grifo. Corta los cuerpos en anillas de aproximadamente 1 cm de grosor. Sécalos con papel de cocina y, si decides rebozarlos ligeramente, pásalos por harina y sacude el exceso.
- Pica el sofrito. Pela y pica la cebolla en brunoise (cuadraditos pequeños). Lava el pimiento verde, quítale las semillas y el tallo, y pícalo también en brunoise. Lava el tomate, hazle una cruz en la base y escáldalo en agua hirviendo unos 30 segundos. Pélalo, quita las semillas y pica la pulpa finamente.
- Haz el sofrito en la cocotte. Calienta el aceite de oliva en la cocotte de 24 cm a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y el pimiento verde picados. Saltea durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén muy blandas y transparentes, sin que lleguen a dorarse.
- Añade el tomate. Incorpora el tomate picado al sofrito. Cocina a fuego bajo otros 10 minutos, hasta que el tomate haya soltado su agua y la mezcla tenga una consistencia homogénea.
- Sofríe los calamares. Sube el fuego a medio. Añade las anillas de calamar a la cocotte y saltéalas durante 3-4 minutos hasta que cambien de color, pasando de translúcido a blanco opaco.
- Desglasa con vino. Vierte el vino blanco sobre los calamares y deja que se evapore el alcohol durante 2-3 minutos a fuego medio, removiendo para despegar los jugos del fondo de la cocotte.
- Añade la tinta. Disuelve el contenido de los dos sobres de tinta en un vaso pequeño con un par de cucharadas de agua tibia. Remueve bien y viértelo sobre el guiso en la cocotte. Sazona con sal y pimienta negra al gusto. Remueve hasta que todo se tiña de un color negro intenso.
- Cocción final. Tapa la cocotte y baja el fuego al mínimo. Deja cocer los calamares en su tinta durante 35 a 45 minutos. Comprueba la cocción pasados 35 minutos; los calamares deben estar tiernos. Si la salsa queda muy espesa, añade un poco de agua caliente.
- Deja reposar y sirve. Apaga el fuego y deja reposar el guiso tapado durante 5 minutos antes de servir. Acompaña con arroz blanco cocido aparte.
Trucos para la cocotte de hierro fundido
- Aprovecha la retención de calor: el sofrito a fuego bajo y en recipiente de hierro se hace de forma muy uniforme y sin quemarse, potenciando los sabores.
- La tapa pesada crea un ambiente hermético ideal para la cocción lenta de los calamares, que se cocinan en sus propios jugos y se ablandan perfectamente.
- Si tu cocotte está bien curada y cuidada, el antiadherente natural ayudará a que el sofrito no se pegue y la limpieza posterior sea sencilla.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
| Error | Consecuencia | Solución |
|---|---|---|
| Sofreír a fuego demasiado alto | La cebolla y el pimiento se queman y amarga el guiso. | Mantén siempre fuego bajo o medio-bajo para el sofrito. |
| Cocer los calamares poco tiempo | Quedan duros y gomosos. | Respeta el tiempo mínimo de 35 minutos a fuego muy bajo y tapado. |
| No disolver bien la tinta | Quedan grumos oscuros en la salsa. | Disuelve la tinta en un poco de agua tibia o caldo fuera de la olla antes de añadirla. |
| Añadir sal al principio sin medida | La salsa se reduce y puede quedar demasiado salada. | Salar con moderación durante la cocción y rectificar al final. |
Variantes de la receta
- Con calamares pequeños enteros: En lugar de anillas, puedes usar chipirones limpios y enteros. El tiempo de cocción puede reducirse ligeramente.
- Con un toque picante: Añade una guindilla pequeña o una pizca de cayena al sofrito.
- Con brandy o coñac: Sustituye el vino blanco por brandy para un sabor más intenso.
- Estilo bacalao a la vizcaína: Añade 50 gramos de pimiento choricero remojado y sin piel al sofrito, triturando todo antes de añadir la tinta, para una salsa más compleja.
Conservación
Los calamares en su tinta se conservan muy bien en la nevera dentro de un recipiente hermético durante 3-4 días. El guiso incluso gana sabor al día siguiente. También se pueden congelar una vez fríos, preferiblemente en raciones individuales, para consumir en un plazo de 2-3 meses. Para recalentar, hazlo a fuego muy bajo en una cazuela o en la misma cocotte, añadiendo un chorrito de agua si fuera necesario para que la salsa recupere su textura.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar tinta fresca en lugar de sobres?
Sí, si consigues calamares con su saco de tinta intacto. El contenido de un saco suele equivaler a uno de los sobres comerciales (unos 4 gramos). Exprime el saco sobre un colador fino para evitar impurezas.
¿Por qué mis calamares quedan duros?
La causa más común es un tiempo de cocción insuficiente o un fuego demasiado fuerte. Los calamares necesitan una cocción lenta y prolongada en su salsa para ablandarse. Si aún así están duros, deja cocer tapados 10-15 minutos más a fuego mínimo.
¿Es necesario rebozar los calamares en harina?
No es obligatorio, pero es un truco tradicional. La fina capa de harina ayuda a espesar ligeramente la salsa y a que esta se adhiera mejor a los calamares.
¿Con qué otro acompañamiento se puede servir?
Además del clásico arroz blanco, puedes servirlos con patatas cocidas, puré de patata o sobre una tosta de pan rústico como tapa contundente.
¿La tinta mancha mucho?
Sí, la tinta es un pigmento muy potente. Ten cuidado al manipular los sobres y al remover el guiso para no salpicar. Limpia cualquier mancha en la encimera o utensilios lo antes posible.
¿Se puede hacer sin vino blanco?
Sí, puedes sustituir el vino blanco por la misma cantidad de caldo de pescado suave o simplemente agua. El vino aporta acidez y profundidad, pero el resultado sigue siendo bueno sin él.