El fricandó de ternera es un guiso catalán de filetes finos de ternera enharinados y dorados, con un sofrito largo de cebolla y tomate, una picada de almendra, ajo y pan frito, setas y un chorro de vino rancio. Para 4 personas necesitas unos 800 g de llata o redondo cortados en filetes de medio centímetro, una cocotte de 24 cm y entre 60 y 75 minutos a fuego suave con la tapa puesta. La clave está en dorar la carne sin pasarla y dejar que la salsa espese con la picada al final.
Ficha de la receta
| Dato | Valor |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Tiempo total | 1 h 30 min (20 min de preparación + 70 min de cocción) |
| Tamaño de cocotte | 24 cm de diámetro (3,5–4 l) |
| Fuego | Medio para dorar, bajo para el guiso |
| Horno | No necesario; si tu cocotte no es de hierro fundido, 160 °C en la parte baja |
| Dificultad | Media |
Ingredientes para 4 personas (cocotte de 24 cm)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Llata o redondo de ternera en filetes finos | 800 g |
| Harina de trigo para enharinar | 40 g |
| Aceite de oliva virgen extra | 60 ml |
| Cebolla | 300 g (2 medianas) |
| Tomate maduro rallado | 250 g |
| Ajo | 3 dientes |
| Almendra cruda pelada | 30 g |
| Pan del día anterior | 30 g (1 rebanada) |
| Setas: moixernons secos hidratados o setas de temporada | 40 g secos (o 200 g frescos) |
| Vino rancio o vino blanco seco | 150 ml |
| Caldo de carne o agua | 400 ml |
| Perejil fresco picado | 10 g |
| Sal | Al gusto |
| Pimienta negra molida | Al gusto |
El corte manda. Pide en la carnicería llata (tapa de ternera) o redondo cortado en filetes de 4–5 mm. Si son más gruesos, la carne se hace antes por fuera que por dentro y queda seca. Si no encuentras llata, un redondo bien veteado funciona; evita el solomillo, demasiado magro para un guiso largo.
La olla de la receta
Cocotte de hierro fundido de 24 cm
Es el tamaño que pide esta receta: caben los filetes en una capa sin amontonarse y la salsa reduce sin secarse. El hierro fundido mantiene el calor suave y constante, que es lo que necesita un guiso con picada.
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Paso a paso del fricandó de ternera
- Prepara la carne (10 min). Saca los filetes de la nevera 15 minutos antes. Salpimenta, enharina ligeramente y sacude el exceso. Si la carne está muy fría, el dorado se cuece en vez de sellarse.
- Dora los filetes (8–10 min). Calienta la cocotte a fuego medio con la mitad del aceite. Dora los filetes en tandas de 3 o 4, 1 minuto por cada lado, hasta que tomen color dorado. Retíralos a un plato. No los apiles calientes: se ablandan y sueltan jugo.
- Hidrata las setas (15 min, en paralelo). Si usas moixernons secos, cúbrelos con agua templada 15 minutos. Escúrrelos y cuela el líquido por un colador fino: ese caldo de remojo aporta sabor y se añade al guiso. Si usas setas frescas, lávalas y córtalas en trozos.
- Sofrito largo (20–25 min). Baja el fuego a medio-bajo y añade el resto del aceite. Pocha la cebolla picada fina con una pizca de sal durante 15 minutos, removiendo. Añade el tomate rallado y cocina 8–10 minutos más hasta que pierda el agua y la mezcla tenga color oscuro. Este sofrito es la base del guiso; si tienes prisa, el fricandó pierde cuerpo.
- Vino y caldo. Sube el fuego, vierte el vino rancio o blanco y deja que evapore el alcohol 2 minutos. Añade el caldo, el líquido de remojo de las setas y las setas. Lleva a ebullición suave.
- Cocción tapada (45–50 min). Vuelve a poner los filetes en la cocotte, con el jugo que hayan soltado. Tapa y cocina a fuego bajo, con la tapa entreabierta un dedo si tu cocotte cierra muy hermética, entre 45 y 50 minutos. La salsa debe burbujear muy despacio, no hervir a borbotones. Remueve con cuidado dos veces para que no se pegue.
- Picada (5 min). Mientras cuece, fríe en una sartén aparte los ajos laminados y la rebanada de pan en un poco de aceite hasta que el pan esté dorado. Escurre y maja en el mortero con la almendra y el perejil hasta obtener una pasta. Si prefieres, tritura en un vaso de batidora con 3 cucharadas del caldo del guiso.
- Liga la salsa (8–10 min). Incorpora la picada a la cocotte, remueve y deja cocinar destapado 8–10 minutos a fuego bajo. La salsa espesa y toma el color tostado característico. Prueba de sal y corrige.
- Reposo. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos tapado antes de servir. El guiso gana mucho de un día para otro.
No hiervas el guiso a fuego alto para «ir más rápido». La ternera de filete fino se endurece y la salsa se rompe. Si al final la salsa queda líquida, retira los filetes a un plato, reduce la salsa 5 minutos destapada y vuelve a incorporarlos.
Por qué se corta fino y cómo evitar que la carne quede seca
El fricandó se hace con filetes finos porque la cocción es corta para ser un guiso: alrededor de 45 minutos. Un trozo grueso necesitaría dos horas para ablandarse, y para entonces el sofrito y la picada estarían pasados. El filete fino se hace entero en ese tiempo y, al enharinarlo y dorarlo, forma una capa que retiene parte del jugo.
Para que no quede seca, hay tres puntos que importan más que cualquier truco:
- El corte: llata o redondo con algo de grasa veteada. La grasa intramuscular lubrica la carne durante la cocción.
- El dorado: rápido y a fuego medio, sin mover el filete hasta que se despegue solo. Dorar de más lo reseca.
- La temperatura: fuego bajo y tapa puesta. Si ves que la salsa reduce demasiado, añade 50 ml de caldo caliente, nunca agua fría.
Si te gusta la carne muy hecha y jugosa a la vez, retira los filetes 5 minutos antes de terminar la salsa y vuelve a meterlos al final. Ganarás textura sin pasarte de cocción.
Trucos de hierro fundido para este guiso
- Calienta la cocotte antes de añadir el aceite. El hierro fundido tarda en coger temperatura; si echas el aceite en frío, los filetes se pegan y no doran.
- No laves la cocotte con jabón fuerte. Una capa fina de aceite en la pared interior mantiene el curado y evita que el sofrito se agarre.
- Usa una espátula de madera o silicona. El metal raya el esmalte y el curado.
- Aprovecha el calor residual. Al apagar el fuego, la cocotte mantiene el guiso caliente 20 minutos sin fuego. Sirve en la mesa en la propia olla.
Si quieres comparar la técnica con otros guisos de la web, el estofado de ternera en cocotte usa trozos grandes y cocciones más largas, y el guiso de ternera a la cerveza cambia el vino por cerveza y añade un punto amargo que aquí no buscamos.
Errores frecuentes y cómo corregirlos
| Error | Qué pasa | Cómo evitarlo |
|---|---|---|
| Filetes demasiado gruesos | Se secan por fuera y quedan duros dentro | Pide 4–5 mm en la carnicería o aplasta ligeramente con la mano |
| Dorar todos los filetes a la vez | Sueltan jugo y hierven en vez de dorarse | Hazlo en tandas de 3 o 4, con espacio entre ellos |
| Sofrito corto | Salsa aguada y sin color | Dedica 20–25 minutos a la cebolla y el tomate; no hay atajo |
| Fuego alto durante la cocción | Carne dura y salsa rota | Burbujeo lento, tapa puesta, fuego bajo |
| Picada añadida al principio | Se quema y amarga | Incorpórala en los últimos 8–10 minutos |
| Setas sin escurrir bien | Salsa con sabor a tierra y exceso de agua | Escurre y cuela el líquido de remojo antes de añadirlo |
Variantes del fricandó
Con moixernons
La versión de temporada. Los moixernons secos se hidratan y aportan un aroma intenso. Si los encuentras frescos, saltea 200 g aparte y añádelos en los últimos 10 minutos para que no se deshagan.
Con setas de cultivo
Champiñón, shiitake o seta de ostra: más fáciles de encontrar todo el año. Saltea 250 g en lonchas antes de incorporarlos al guiso. El sabor es más suave; sube un poco la picada de almendra para compensar.
Sin vino
Sustituye los 150 ml de vino por caldo de carne y añade una cucharadita de vinagre de Jerez al final. Cambia el perfil, pero funciona si no quieres alcohol en el guiso.
Con patatas o arroz
No es la versión tradicional, pero si quieres un plato único, añade 400 g de patatas en trozos en los últimos 25 minutos o sirve con arroz blanco. La salsa pide pan, así que no la desperdicies.
Conservación y recalentado
El fricandó aguanta en la nevera 3 días en un recipiente cerrado. De hecho, al día siguiente está mejor: la salsa se asienta y la carne coge el sabor de la picada. Recalienta a fuego bajo con un chorro de caldo o agua, removiendo con cuidado para no romper los filetes. En el congelador dura hasta 2 meses; descongela en la nevera la noche anterior y recalienta igual. No lo congeles más de una vez.
Utensilio útil
Mortero de granito
La picada de almendra, ajo y pan se maja mejor en mortero que en batidora: mantiene la textura y no calienta la mezcla. Si no tienes, un vaso de batidora con un poco de caldo del guiso sirve.
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Preguntas frecuentes
¿Qué carne es mejor para el fricandó?
Llata (tapa de ternera) o redondo. La llata tiene más grasa veteada y queda más jugosa; el redondo es más magro y pide un dorado rápido y una cocción más controlada. Evita solomillo y filete de lomo: se secan.
¿Puedo hacer el fricandó sin setas?
Sí. La picada y el sofrito sostienen el guiso. Si no pones setas, añade 100 ml más de caldo para que la salsa no quede demasiado espesa.
¿Cuánto tiempo tiene que cocer?
Entre 45 y 50 minutos a fuego bajo con la tapa puesta, más 8–10 minutos destapado al añadir la picada. Si la carne es más gruesa, añade 10 minutos más y comprueba que se corta con la cuchara.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Se puede, pero pierdes el control de la reducción. Si la usas, dora la carne y haz el sofrito en la olla abierta, añade el caldo y las setas, cierra y cuece 12 minutos desde que sube la válvula. Abre, añade la picada y reduce 5 minutos destapado.
¿Qué vino rancio uso si no encuentro?
Un vino blanco seco (un blanco de Jerez o un verdejo con cuerpo) o un vino dulce suave tipo moscatel en poca cantidad. El vino rancio tiene un punto de oxidación que no se replica fácil, pero un blanco seco con una cucharadita de vinagre de Jerez se acerca.
¿Con qué se sirve el fricandó?
Con pan de payés o una barra de corteza dura para mojar la salsa, patatas panadera o arroz blanco. Una ensalada verde con aceite y sal compensa la contundencia del guiso.
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