Qué son las manitas de cerdo en salsa
Las manitas de cerdo en salsa son un plato de cuchara de los de siempre: tiernas, gelatinosas y con una salsa espesa de tomate, pimiento y especias que las envuelve. La cocción larga en cocotte de hierro fundido es clave para que la carne se desprenda del hueso y el colágeno se convierta en una salsa melosa. Para esta receta necesitarás 1,2 kg de manitas de cerdo partidas por la mitad, limpias y blanqueadas, y unos 45 minutos de preparación más 2–2,5 horas de cocción a fuego suave.
Ficha de la receta
- Raciones: 4 personas
- Tiempo de preparación: 45 minutos (incluye blanqueado)
- Tiempo de cocción: 2 horas 15 minutos – 2 horas 45 minutos
- Tamaño de cocotte: 26 cm de diámetro (4–5 litros)
- Temperatura de cocción: Fuego bajo (2/10) para la primera cocción; medio-bajo (4/10) para la salsa
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Manitas de cerdo (partidas por la mitad, limpias y blanqueadas) | 1,2 kg |
| Cebolla grande | 200 g |
| Dientes de ajo | 4 unidades |
| Pimiento choricero seco (o 1 cucharada de pimentón dulce) | 2 unidades |
| Tomate maduro | 300 g |
| Harina de trigo | 15 g (1 cucharada) |
| Laurel | 2 hojas |
| Pimienta negra en grano | 5 granos |
| Sal | Al gusto |
| Aceite de oliva virgen extra | 30 ml |
| Agua o caldo de carne (para la primera cocción) | 1,5 litros |
Cómo hacer manitas de cerdo en salsa paso a paso
1. Limpiar y blanquear las manitas
Pide al carnicero que te las parta por la mitad y las limpie de restos de pelos o pezuñas. En casa, repásalas bajo el grifo de agua fría. Ponlas en una olla grande con agua fría que las cubra, llévalas a ebullición y cuécelas 5 minutos. Este blanqueado elimina impurezas y parte de la grasa superficial. Escúrrelas y resérvalas.
2. Primera cocción en cocotte
Coloca las manitas blanqueadas en la cocotte de 26 cm. Añade 1,5 litros de agua o caldo de carne, las 2 hojas de laurel y los granos de pimienta. Tapa la cocotte y ponla a fuego bajo (2/10). Mantén un hervor suave durante 2–2,5 horas. El punto exacto lo notas cuando al pinchar la carne con un tenedor, el hueso se separa casi sin esfuerzo. Si usas olla a presión, reduce a 45 minutos.
3. Preparar la salsa
Mientras las manitas se cuecen, prepara la salsa. Si usas pimiento choricero, ponlo en remojo con agua caliente 20 minutos. Luego raspa la pulpa con un cuchillo y desecha la piel. Si usas pimentón, lo añadirás más tarde. Pela y pica la cebolla en brunoise fina y los ajos laminados. Ralla el tomate o pícalo muy pequeño.
En una sartén o en otra cocotte pequeña, calienta el aceite a fuego medio (5/10). Sofríe la cebolla y el ajo 8–10 minutos, hasta que estén transparentes. Añade la pulpa de pimiento choricero (o el pimentón) y el tomate rallado. Cocina 10 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate pierda el agua y la salsa espese ligeramente. Incorpora la harina, remueve bien y cocina 2 minutos para que pierda el sabor a crudo.
4. Unir las manitas con la salsa
Cuando las manitas estén tiernas, sácalas de la cocotte con una espumadera y resérvalas en un plato. Cuela el caldo de cocción y reserva 200 ml para la salsa (el resto puedes guardarlo para sopas o guisos, porque es muy gelatinoso).
Vierte la salsa de cebolla y tomate en la cocotte donde hiciste la primera cocción, añade los 200 ml de caldo reservado y las manitas. Mezcla bien. Tapa y cocina a fuego bajo (3/10) durante 20–30 minutos, removiendo de vez en cuando para que la salsa se integre y espese ligeramente. Prueba de sal y ajusta.
Trucos para cocinar manitas en cocotte de hierro fundido
- La cocotte de hierro fundido mantiene una temperatura constante y baja, ideal para que el colágeno se funda sin que la carne se seque. No subas el fuego por encima de 4/10 en ningún paso.
- Si la salsa queda demasiado líquida al final, destapa los últimos 10 minutos y sube a fuego medio (5/10) para que reduzca.
- El caldo de la primera cocción es muy rico en gelatina. Cuélalo y congélalo en cubiteras para añadir a sopas o arroces.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
| Error | Causa | Solución |
|---|---|---|
| Las manitas quedan duras | Cocción insuficiente o fuego demasiado alto | Cuece 2,5 horas a fuego bajo; si usas olla a presión, 45 minutos |
| Salsa demasiado líquida | No se ha reducido lo suficiente o falta harina | Destapa y cuece 10 minutos más a fuego medio; o añade 5 g más de harina disuelta en agua fría |
| Sabor a harina cruda | No se cocinó la harina el tiempo suficiente | Al añadir la harina, cocínala 2-3 minutos removiendo antes de incorporar el caldo |
| Exceso de grasa en la salsa | No se blanquearon bien las manitas | Blanquéalas 5 minutos y desespuma el caldo antes de la primera cocción |
Variantes de la receta
- Manitas al horno: Después de unir las manitas con la salsa, tapa la cocotte y hornéalas a 160 °C durante 30 minutos. La cocción en horno reparte el calor de forma aún más uniforme.
- Con chorizo: Añade 100 g de chorizo en rodajas en el paso de la salsa, justo antes de incorporar el tomate. Le da un toque ahumado.
- Manitas con garbanzos: Añade 200 g de garbanzos cocidos en el paso final (junto con las manitas y la salsa) y cuece 15 minutos. Obtendrás un plato más completo.
- Estilo callos: Si te gusta el sabor de los callos a la madrileña en cocotte, añade una pizca de comino y un chorrito de vinagre al final.
Cómo aprovechar el caldo gelatinoso
El caldo que sobra de la primera cocción es una bomba de sabor y gelatina. Cuélalo, déjalo enfriar y retira la capa de grasa sólida que se forma en la superficie. Puedes usarlo para:
- Sopas de fideos o de verduras.
- Arroces caldosos o risottos.
- Desglasear sartenes para salsas de carne.
- Congelarlo en cubitos y añadirlo a guisos.
Conservación
Las manitas de cerdo en salsa aguantan en la nevera hasta 4 días dentro de un recipiente hermético. El sabor mejora de un día para otro. También se pueden congelar hasta 3 meses. Descongélalas en la nevera y calienta en una cocotte a fuego bajo (3/10) durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer sin pimiento choricero?
Sí, sustitúyelo por 1 cucharada de pimentón dulce (o una mezcla de dulce y picante). Añádelo junto con el tomate para que no se queme.
¿Qué tamaño de cocotte necesito?
Una cocotte de 26 cm de diámetro (4–5 litros) es suficiente para 1,2 kg de manitas. Si usas una más pequeña, las manitas no se cubrirán bien con el líquido.
¿Puedo usar manitas congeladas?
Sí, descongélalas en la nevera 24 horas antes y blanquéalas igual que las frescas. Asegúrate de que estén limpias de pelos y pezuñas.
¿Con qué acompañar las manitas de cerdo en salsa?
Patatas fritas, arroz blanco o un puré de patatas casero. También quedan bien con pan para mojar en la salsa.
¿Se pueden preparar con antelación?
Sí, de hecho ganan sabor. Prepara la receta completa, deja enfriar y guarda en la nevera. Recalienta al día siguiente en la cocotte a fuego bajo durante 20 minutos.
¿Se puede usar olla a presión en lugar de cocotte?
Sí, para la primera cocción: 45 minutos a presión. Luego pasa las manitas y el caldo a la cocotte para hacer la salsa y el guiso final (20–30 minutos a fuego bajo).
Más recetas de cerdo en cocotte
Si te gustan los guisos de cerdo, prueba el codillo de cerdo en cocotte, otra receta de cocción lenta que queda muy tierna.