El codillo de cerdo asado en cocotte es una receta tradicional que transforma un corte sabroso en un plato de carne increíblemente tierna y jugosa, con una piel crujiente. Se prepara con dos piezas de codillo de unos 900 gramos cada una, se cuece tapado en el horno a 160 °C durante unas 2 horas y 30 minutos con cerveza o vino blanco y verduras, y se termina destapado a 220 °C para conseguir ese dorado perfecto. Es un plato contundente ideal para acompañar con un puré cremoso o patatas asadas.
Ficha de la receta
- Raciones: 4-6 personas
- Tiempo total: Aproximadamente 3 horas (incluye preparación)
- Tiempo de cocción en horno: 2 h 30 min – 3 h
- Tamaño de cocotte recomendado: Una cocotte redonda u ovalada de 28-30 cm de diámetro o largo, para que los codillos quepan cómodamente.
Ingredientes para el codillo de cerdo asado
Las cantidades están calculadas para preparar dos codillos en una cocotte de 28-30 cm.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Codillos de cerdo (con piel) | 2 piezas (unos 900 g cada una) |
| Cebolla amarilla | 1 grande (unos 300 g) |
| Zanahorias | 2 unidades (unos 200 g) |
| Apio | 1 rama (unos 100 g) |
| Ajo | 4 dientes |
| Cerveza rubia tipo lager O Vino blanco seco | 500 ml |
| Caldo de pollo o verduras | 250 ml |
| Aceite de oliva virgen extra | 3 cucharadas (45 ml) |
| Sal gruesa | Al gusto |
| Pimienta negra molida | Al gusto |
| Tomillo seco | 1 cucharadita |
| Hojas de laurel | 2 |
Cómo hacer codillo de cerdo asado en cocotte: paso a paso
Sigue estos pasos numerados para un resultado perfecto.
1. Preparación inicial y salado
Saca los codillos de la nevera unos 30 minutos antes de cocinar para que se atemperen. Con un cuchillo afilado o una cuchilla, haz cortes en cruz en la piel, sin llegar a la carne, para facilitar que se dore y cruja. Seca muy bien toda la superficie con papel de cocina. Sazona generosamente con sal gruesa por todos lados, incidiendo en los cortes de la piel. Reserva.
2. Sofrito de verduras
Precalienta el horno a 160 °C con calor arriba y abajo. Pela y pica la cebolla en juliana gruesa. Pela las zanahorias y el apio y córtalos en trozos grandes. Pela y aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo. Calienta el aceite de oliva en la cocotte a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade las verduras y el ajo. Sofríe durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
3. Sellado de la carne
Sube el fuego a alto. Coloca los codillos en la cocotte, con la piel hacia abajo. Déjalos sellar durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. No los muevas constantemente; déjalos reposar para que se forme bien el color.
4. Cocción lenta en horno
Vierte la cerveza o el vino blanco sobre las verduras, raspando el fondo de la cocotte con una cuchara de madera para desglasar (soltar los jugos caramelizados). Añade el caldo, el tomillo y las hojas de laurel. Lleva a ebullición y luego retira del fuego. Tapa la cocotte y llévala al horno precalentado a 160 °C. Cocina durante 2 horas y 30 minutos.
5. Dorado final
Pasado ese tiempo, saca la cocotte del horno con cuidado (usa guantes). Retira la tapa. Sube la temperatura del horno a 220 °C. Vuelve a introducir la cocotte, ahora destapada, y hornéala durante otros 20-30 minutos. Esto hará que la piel se ponga crujiente y dorada. Vigílala los últimos minutos para que no se queme.
6. Reposo y emplatado
Saca la cocotte del horno. Con unas pinzas, transfiere los codillos a una tabla o fuente. Tápalos ligeramente con papel de aluminio y deja que reposen al menos 15 minutos antes de servir. Este paso es crucial para que los jugos se redistribuyan y la carne quede más jugosa al cortar.
Trucos para usar tu cocotte de hierro fundido
- Precalienta siempre: Calienta la cocotte vacía unos minutos en el horno o a fuego progresivo en la placa antes de añadir el aceite. Esto evita que la comida se pegue.
- Usa la tapa: La magia de la cocotte es su cierre hermético que atrapa la humedad. Úsala siempre en la fase de cocción lenta para que la carne se confite en sus propios jugos.
- No uses utensilios metálicos: Para no rayar el esmalte o el hierro curado, emplea herramientas de madera o silicona.
- Recuerda cómo curar y cuidar la cocotte para que te dure muchos años.
Errores frecuentes al hacer codillo asado
| Error | Consecuencia | Solución |
|---|---|---|
| No secar bien la piel antes de salar | La piel no se dorará bien y quedará gomosa. | Seca concienzudamente con papel de cocina. |
| No sellar la carne a fuego alto | Se pierden jugos y la carne queda menos sabrosa. | Sella cada lado hasta que esté bien dorado. |
| Usar líquido frío sobre la carne caliente | El choque térmico puede endurecer la carne. | Asegúrate de que la cerveza o el caldo estén a temperatura ambiente. |
| No dejar reposar la carne antes de servir | Al cortar, perderá todos sus jugos en el plato. | Espera siempre unos 15 minutos tras sacarlo del horno. |
| No hacer cortes en la piel | La piel se contraerá demasiado y no se pondrá crujiente. | Haz cortes en cruz, profundos pero sin llegar a la carne. |
Variantes de la receta
- Con sidra: Sustituye la cerveza o el vino por 500 ml de sidra natural asturiana. Añade un toque afrutado y ligeramente ácido.
- Con miel y mostaza: Para el dorado final, mezcla una cucharada de miel y otra de mostaza de Dijon. Pinta los codillos con esta mezcla antes de meterlos a 220 °C.
- Con patatas: Añade patatas peladas y cortadas en trozos grandes alrededor de los codillos cuando vayas a hacer el dorado final. Se asarán con los jugos.
- Estilo bávaro: Añade unas semillas de comino y eneldo al sofrito de verduras y usa cerveza de trigo (Hefeweizen).
Conservación y aprovechamiento
El codillo asado se conserva muy bien. Una vez frío, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días. También puedes congelarlo, bien envuelto, hasta 2 meses. Para recalentarlo, lo mejor es hacerlo en el horno a 150 °C, tapado con un poco del jugo de la cocción para que no se seque. Los jugos que quedan en la cocotte son un fondo maravilloso. Cuélalos, desgrásalos y úsalos para hacer una salsa reduciendo a fuego lento, o como base para un risotto o una sopa.
Preguntas frecuentes sobre el codillo de cerdo asado
¿Puedo hacer esta receta con una sola pieza de codillo?
Sí, puedes hacerla con una sola pieza. Reduce ligeramente la cantidad de líquido (unos 400 ml en total bastarán) y mantén los tiempos de cocción, ya que el volumen de la cocotte y el proceso de confitado siguen siendo los mismos.
¿Por qué se pone tan tierna la carne con este método?
La combinación de cocción larga a baja temperatura (160 °C) y el ambiente húmedo y cerrado de la cocotte hace que el colágeno y la grasa del codillo se deshagan lentamente, convirtiendo un corte duro en una carne melosa y que se desprende del hueso con facilidad.
¿Es necesario usar cerveza o vino? ¿Puedo usar solo caldo?
El alcohol no es estrictamente necesario, pero aporta acidez y profundidad de sabor que solo el caldo no da. Si prefieres no usarlo, sustituye los 500 ml por más caldo. El resultado será más suave.
Mi piel no quedó crujiente, ¿qué hice mal?
Lo más probable es que la piel no estuviera lo suficientemente seca al inicio, o que no hicieras cortes lo bastante profundos. También es clave el paso final a alta temperatura (220 °C) y destapado. Asegúrate de que el horno esté bien caliente.
¿Con qué acompañar el codillo asado?
Es un plato contundente que combina perfectamente con guarniciones que absorban los jugos: puré de patata, puré de manzana, patatas asadas, coles rojas estofadas o una ensalada de canónigos con vinagreta ácida para contrastar.
¿Se puede hacer en olla rápida?
Sí, pero el resultado es diferente. En olla rápida se cuece más rápido, pero es más difícil conseguir el efecto de piel crujiente y dorada típico del asado en horno. La cocotte permite ese proceso de confitado y dorado final que define la receta.
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