El cocido madrileño es uno de esos platos que reconfortan de verdad: garbanzos tiernos, carnes jugosas, verduras melosas y una sopa que arregla el día. Hacerlo en una cocotte de hierro fundido de 28 cm (5-6 litros) aporta algo especial: el calor homogéneo mantiene un hervor suave y constante, ideal para que los garbanzos se pongan en su punto sin romperse y las carnes suelten el sabor poco a poco.
Esta receta es para seis raciones generosas, pensada para una cocotte de 28 cm. No hace falta olla exprés: solo paciencia y una buena cocción lenta. Acompaña este cocido con una fabada asturiana en cocotte si te van los guisos de cuchara, o prueba más recetas en cocotte para sacarle partido a tu hierro fundido.
Ingredientes para 6 raciones
| Ingrediente | Cantidad (g o piezas) |
|---|---|
| Garbanzos (en seco) | 500 g |
| Morcillo de ternera | 800 g (en 2 trozos) |
| Gallina o pollo | 1/2 gallina o 1 pollo pequeño (aprox. 1 kg) |
| Tocino fresco (panceta sin curar) | 200 g, en un trozo |
| Chorizo | 150 g (2 piezas) |
| Morcilla de cebolla | 150 g (1 pieza) |
| Hueso de rodilla de ternera | 1 unidad |
| Hueso de jamón | 1 unidad (opcional pero muy recomendable) |
| Zanahorias | 2 unidades (aprox. 200 g) |
| Nabo | 1 unidad (aprox. 150 g) |
| Puerro | 1 grueso (solo la parte blanca) |
| Patatas | 300 g (2-3 medianas) |
| Repollo | 1/2 pequeño (aprox. 400 g) |
| Fideos finos (cabello de ángel o del nº 0) | 100 g |
| Agua | La necesaria para cubrir (unos 3-4 litros) |
| Sal | Al gusto, preferiblemente añadida al final |
| Azafrán o colorante | Pizca opcional |
El remojo de los garbanzos: la víspera
La noche anterior, pon los garbanzos en un bol grande con agua fría abundante (que los cubra al menos 5 cm). Añade una cucharada de sal gorda al agua; eso ayuda a que la piel se ablande. Deja en remojo un mínimo de 12 horas, idealmente 24. Al día siguiente, escúrrelos y desecha el agua del remojo.
Preparación: el orden importa
Coloca la cocotte sobre el fuego con todos los ingredientes en el orden correcto para aprovechar los tiempos y sabores:
- Llena la cocotte con agua y ponla a calentar a fuego medio. No debe hervir aún, solo estar muy caliente.
- Cuando veas que empieza a salir humo (a unos 60-70 °C), introduce el morcillo, la gallina o el pollo (limpios y troceados), el tocino, el hueso de rodilla y el hueso de jamón.
- Añade también los garbanzos escurridos. Remueve con una cuchara de madera para que se empapen.
- Sube el fuego hasta que rompa a hervir. Justo antes de que alcance el punto de ebullición, baja a fuego suave medio y tapa la cocotte.
Muchos cocineros echan las carnes en agua fría para ir subiendo la temperatura poco a poco; también se puede, pero con la cocotte la retención de calor es tan buena que empezar con agua caliente acelera la cocción sin riesgo de que los garbanzos se deshagan.
El espumado y la cocción lenta
Mientras el cocido arranca, verás que sube una espuma grisácea: son las impurezas de las carnes y los huesos. Con una espumadera, retírala con cuidado durante los primeros 10-15 minutos. Si la dejas, el caldo quedará turbio y con sabor avinagrado. No es necesario hacerlo en exceso; una vez que la espuma deja de aparecer, es suficiente.
A continuación, baja el fuego al mínimo (el que apenas mantenga un borboteo suave) y tapa la cocotte. La cocción debe durar unas 2 horas y 30 minutos. Durante ese tiempo, no levantes la tapa más de lo imprescindible; el hierro fundido conserva el calor y cada vez que destapas pierdes humedad. Si al comprobar el punto de los garbanzos (a los 90 minutos, por ejemplo) ves que el agua ya no cubre, puedes añadir un poco de agua caliente.
Pasadas las 2 horas, prueba un garbanzo: debe estar tierno pero firme. Si todavía está duro, continúa 30-45 minutos más. El tiempo depende de la calidad y el remojo.
Cocer aparte el chorizo, la morcilla y el repollo
Para que el caldo no se tiña de rojo ni coja el sabor fuerte del embutido, lo más tradicional es cocer el chorizo y la morcilla en una cazuela aparte con agua (o con un poco del mismo caldo, si quieres que tengan más sabor). Ponlos a hervir durante 10-15 minutos, y retíralos. Reserva el agua de cocción para hacer la sopa si quieres.
El repollo también se cuece aparte o al final: lávalo bien y córtalo en tiras finas. Cuando hayan pasado las 2 horas de cocción de las carnes, saca las verduras principales (zanahoria, nabo, puerro) a un plato y añade el repollo a la cocotte junto con las patatas; cocina 20-30 minutos a fuego suave. Si prefieres que el repollo quede más limpio, cuécelo en una olla aparte durante 15 minutos con agua salada.
La sopa: el primer vuelco
Cuando todo esté tierno, saca con cuidado las carnes, los huesos y las verduras a una fuente grande. Deja los garbanzos en la cocotte y añade los fideos al caldo; deja que se cocinen 5-6 minutos a fuego medio, sin destapar mucho. El caldo debe estar muy caliente; sazona con sal si es necesario (prueba antes: el hueso de jamón y el tocino ya aportan sal).
Sirve los fideos con un poco de caldo en sopera o en un bol grande: es el primer vuelco de los tres clásicos.
Los tres vuelcos
El cocido madrileño se sirve por vuelcos. Sobre una mesa grande, dispón distintas fuentes:
- Primer vuelco: la sopa con fideos, bien caliente.
- Segundo vuelco: los garbanzos y las verduras (zanahoria, nabo, puerro, patata y repollo) en una fuente, con el caldo que quede por encima.
- Tercer vuelco: las carnes: morcillo, gallina, tocino, chorizo, morcilla y los huesos con su tuétano.
Cada comensal se sirve un poco de cada uno, normalmente con un acompañamiento de picantes en vinagre (las piparras y las cebolletas como guarnición). El orden tradicional es sopa primero, luego legumbres y verduras, y al final las carnes.
Trucos del hierro fundido para el cocido
La cocotte de hierro fundido tiene ventajas, pero también requiere cuidado:
- Mantiene el hervor suave: al taparla, el hierro reparte el calor de forma uniforme y mantiene la temperatura con menos fuego que una olla corriente. Usa el menor fogón posible; el cocido debe estar a fuego lento y constante, no a borbotones.
- No dejes caldo salado reposando en hierro sin esmaltar: si la cocotte está esmaltada por dentro, no hay problema. Si es de hierro sin recubrir, la sal y la humedad prolongadas dañan el metal y pueden dar sabor amargo. En ese caso, saca el caldo o cúbrelo bien después de servir. Mejor usar una cocotte esmaltada.
- Cuando termines, lava la cocotte a mano con agua tibia y sécala por completo antes de guardar; el hierro sin esmaltar necesita una capa fina de aceite.
Recuerda que el horno holandés (que en España llamamos cocotte) está pensado para este tipo de cocciones lentas y húmedas; si además lo usas para pan, notarás enseguida su versatilidad.
Variantes del cocido
Aunque el clásico madrileño lleva los ingredientes que hemos indicado, se puede adaptar:
- Si no tienes gallina, pon más pollo o incluso una carcasa de pollo para dar sabor.
- El hueso de jamón puede sustituirse por un hueso de espinazo, que también aporta gelatinas que espesan el caldo.
- Algunas casas añaden un trozo de oreja o de morro de cerdo desalado, cocido junto con el resto.
- En vez de repollo, se puede usar acelga o col rizada; aunque la versión tradicional es con repollo.
- Para la sopa, puedes usar fideos finos o incluso arroz (en ese caso cocínalo aparte).
Si te gusta este tipo de guisos, echa un vistazo a más variantes de potaje en recetas en cocotte.
Conservación y aprovechamiento
El cocido madrileño es un plato que mejora de un día para otro. Separa el caldo, los garbanzos con verduras y las carnes en recipientes distintos:
- El caldo aguanta 3-4 días en la nevera, o hasta 3 meses en el congelador (en tarros de cristal). Úsalo como base para sopas o arroz.
- Las carnes y los garbanzos: enfrían rápido y se conservan 2-3 días. Con las sobras puedes hacer ropa vieja: desmenuza las carnes, mézclalas con los garbanzos y un poco de caldo, y sofríe con cebolla y tomate, o grátina al horno con bechamel. También salen unas croquetas magníficas: desmenuza todo, haz una masa con bechamel y déjala enfriar antes de dar forma y rebozar.
Congelar las croquetas ya hechas es muy práctico: en cuanto el guiso queda, se puede aprovechar todo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer el cocido madrileño en una cocotte de 26 cm o más pequeña?
La receta está pensada para una cocotte de 28 cm y 5-6 litros. Si usas una de 26 cm, reduce los ingredientes a la mitad y baja ligeramente los tiempos. Lo importante es que las carnes y los garbanzos queden cubiertos por agua, así que vigila el nivel.
¿Cuánto tiempo hay que remojar los garbanzos?
Con un buen remojo de 12-24 horas los garbanzos quedan tiernos y se cocinan en 2-2,5 horas. Si no los remojas, pueden tardar más de 4 horas y quedar duros por dentro. En climas fríos, el remojo puede hacerse a temperatura ambiente; en verano, mejor en la nevera para evitar fermentaciones.
¿Es necesario espumar? ¿Qué pasa si no lo hago?
La espuma es la proteína coagulada y las impurezas. Si no la retiras, el caldo sale turbio y puede tener un regusto algo áspero. Dedica los primeros 10 minutos a retirarla; luego ya no aparece.
¿Se puede congelar el cocido entero?
Se puede, pero los garbanzos se rompen al descongelar. Mejor congelar el caldo y las carnes por separado, y descongelar todo junto para recalentar suavemente en la cocotte a fuego bajo.
¿Por qué se cuecen el chorizo y la morcilla aparte?
Para evitar que tiñan el caldo de rojo y que el sabor picante domine. Es la manera habitual en Madrid, y así el caldo queda limpio y sirve para la sopa.
Si la cocotte es de hierro sin esmaltar, ¿puedo hacer el cocido?
Sí, pero tendrás que sacar el caldo a otra olla al terminar y limpiar bien la cocotte. Lo mejor para guisos con caldo es una cocotte esmaltada; así la limpieza es sencilla y no reacciona con los alimentos ácidos o salados.
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