Fabes con almejas en cocotte

Qué son las fabes con almejas en cocotte

Las fabes con almejas son un plato de cuchara asturiano que combina alubias blancas grandes (fabes de la Granja) con almejas en una salsa ligera de vino blanco, azafrán y verduras. A diferencia de la fabada asturiana en cocotte (que lleva compango de cerdo) o de las alubias de Tolosa en cocotte, esta receta prescinde de la carne y se centra en el sabor del mar. Esta versión se cocina en cocotte de hierro fundido, que mantiene un hervor constante y suave, ideal para que las fabes queden enteras y cremosas sin deshacerse.

Raciones: 4 personas. Tiempo total: 2 h 45 min (más 12 h de remojo). Temperatura de cocción: fuego muy bajo, al punto de que el agua solo burbujee ligeramente.

Ficha de la receta

Ingredientes

Paso a paso

1. Remojo de las fabes. 12 horas antes, pon las fabes en un bol grande con agua fría que las cubra por 5 cm. Escúrrelas y lávalas justo antes de cocinar.
2. Preparación de las almejas. Limpia las almejas bajo el grifo con agua fría, restregándolas entre sí para quitar la arena. Déjalas en un cuenco con agua muy salada (30 g de sal por litro) durante 1 hora para que suelten la arena restante. Después acláralas de nuevo.
3. Sofrito base. Calienta la cocotte vacía a fuego medio durante 2 minutos. Añade el aceite de oliva. Corta la cebolla y el pimiento verde en brunoise (dados pequeños). Pela los ajos enteros. Sofríe las verduras a fuego medio durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente.
4. Incorporar las fabes y el agua. Añade las fabes escurridas a la cocotte. Vierte 1,5 L de agua fría, suficiente para cubrir las fabes con 2-3 dedos por encima. Agrega la hoja de laurel y las hebras de azafrán. No añadas sal todavía.
5. Cocción de las fabes. Lleva a ebullición a fuego medio-alto. En cuanto rompa a hervir, baja el fuego al mínimo (la llama más pequeña que tenga tu placa). La superficie del agua debe temblar ligeramente, sin burbujas grandes. Cocina tapado durante 1 hora.
6. El «asustado». Pasada la primera hora, añade un vaso de agua fría (unos 200 ml) a la cocotte sin remover. Este choque térmico suave ayuda a que la piel de las fabes no se rompa y la textura quede más cremosa. Tapa de nuevo y sigue cociendo a fuego mínimo.
7. Continuar la cocción. Cocina 1 hora más. A partir de las 2 horas de cocción totales, comprueba el punto de la faba: debe estar tierna pero entera, con la piel ligeramente arrugada pero sin reventar. Si aún están duras, sigue cociendo 15-20 minutos más y vuelve a probar. Puedes repetir el asustado una segunda vez a los 90 minutos si el caldo se reduce demasiado (añade 100 ml de agua caliente).
8. Abrir las almejas aparte. Mientras las fabes terminan de cocerse, pon una sartén antiadherente a fuego alto. Vierte las almejas limpias y el vino blanco. Tapa y cocina 3-4 minutos, hasta que todas las almejas se hayan abierto. Retira del fuego. Cuela el jugo que han soltado (por un colador fino o una gasa) para eliminar posibles restos de arena. Reserva las almejas en un plato tapado y el jugo colado.
9. Unir almejas y fabes. Cuando las fabes estén tiernas, incorpora el jugo de las almejas colado a la cocotte. Remueve con suavidad moviendo la cocotte en círculos (no uses cuchara para no romper las legumbres). Prueba el punto de sal y añade sal fina si es necesario (recuerda que el jugo de las almejas ya aporta sal). Cocina todo junto 5 minutos a fuego mínimo.
10. Montaje final. Apaga el fuego. Coloca las almejas abiertas sobre las fabes, presionándolas ligeramente para que se integren en el caldo. Tapa la cocotte y deja reposar 5 minutos antes de servir. El calor residual terminará de mezclar los sabores.

Trucos para cocotte de hierro fundido

• Calienta la cocotte primero vacía. El hierro fundido retiene mucho calor; si añades el aceite en frío y luego calientas, el sofrito se pega menos. Pon la cocotte vacía a fuego medio 2 minutos, después el aceite y las verduras.
• No remuevas las fabes con cuchara durante la cocción. La capa de esmalte del hierro fundido es lisa, pero la legumbre es frágil. Para mezclar, agita la cocotte suavemente agarrándola por las asas.
• Controla el hervor. En una cocotte de hierro fundido, una vez alcanzada la temperatura, basta con fuego al mínimo (incluso en inducción el nivel 1-2 de 10). Si ves que el agua hierve fuerte, levanta la tapa y baja ligeramente la potencia.
• Aprovecha la tapa pesada. La tapa de hierro fundido sella muy bien la humedad, por lo que no necesitarás añadir agua salvo en los asustados. Si ves que el caldo se reduce mucho, añade agua caliente, no fría, excepto en el momento del asustado.
• Ajusta las cantidades si tu cocotte es más pequeña. Si usas una cocotte de 22 cm (3,5 L), reduce las fabes a 300 g, el agua a 1,2 L y el resto de ingredientes proporcionalmente. El tiempo de cocción se mantiene igual.

Errores frecuentes

Variantes

• Fabes con almejas y langostinos. Añade 200 g de langostinos crudos pelados en el paso 9, junto con el jugo de almejas. Cocinados 3 minutos, justo antes de montar.
• Versión ligera (sin vino). Sustituye el vino blanco por 150 ml de caldo de pescado o agua. Las almejas se abren igual sin vino, aunque el caldo pierde un punto de acidez.
• Con pimentón de la Vera. Añade 1 cucharadita de pimentón dulce en el sofrito (fuera del fuego para que no amargue). Le da un tono anaranjado y un regusto ahumado que recuerda a la fabada pero sin cerdo.
• Fabes con almejas y verduras. Incorpora 1 zanahoria en rodajas finas y medio pimiento rojo al sofrito. Las verduras adicionales aportan dulzor natural y color al caldo.
• Con alubias de Tolosa. Sustituye las fabes por 300 g de alubias de Tolosa (remojo 8 horas). Reduce la cocción a 1,5 horas y omite el azafrán. El caldo adquiere un tono oscuro y un sabor más intenso y terroso.

Conservación y recalentado

Las fabes con almejas se pueden conservar en la nevera hasta 2 días en un recipiente hermético. El caldo espesa al enfriarse, por lo que al recalentar añade un poco de agua caliente para recuperar la textura original. No congeles este plato: las almejas se vuelven gomosas y pierden sabor. Para recalentar, pon la cocotte a fuego mínimo con tapa durante 10-15 minutos, removiendo con cuidado la cocotte de vez en cuando. No uses microondas porque las almejas se endurecen.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar alubia blanca normal en lugar de fabes?

Sí, aunque el resultado no será el mismo. Las fabes de la Granja (o alubia blanca grande) tienen una piel fina y una textura mantecosa que no se consigue con alubias blancas pequeñas (como las alubias riñón). Si usas alubia blanca corriente, reduce el remojo a 8 horas y el tiempo de cocción a 1,5-2 horas, y vigila que no se deshagan.

¿Por qué se dice «asustar» a las fabes?

Es una técnica tradicional de la cocina asturiana que consiste en añadir agua fría durante la cocción. El contraste térmico hace que la piel de la faba se contraiga ligeramente, evitando que se rompa y manteniendo la legumbre entera. También ayuda a que el almidón se libere poco a poco, dando cremosidad al caldo sin espesarlo en exceso.

¿Se pueden cocinar fabes con almejas sin cocotte de hierro fundido?

Sí, una olla normal de fondo grueso también funciona. La diferencia está en la retención de calor: el hierro fundido mantiene una temperatura más constante con fuego muy bajo, lo que reduce el riesgo de que las fabes se deshagan. Si usas una olla de acero inoxidable, deberás vigilar más el hervor y quizá usar un difusor.

¿Qué hacer si las fabes se quedan caldosas?

Si tras la cocción hay demasiado caldo líquido, deja reposar tapado 10 minutos y luego destapa y espera 5 minutos más sin fuego. El almidón residual espesará ligeramente al enfriarse. Si prefieres un caldo más denso, tritura una cucharada de fabes con un poco de caldo y devuélvelo a la cocotte.

¿Puedo sustituir el azafrán por cúrcuma?

Sí, aunque el sabor cambia. La cúrcuma aporta un toque terroso y un color amarillo intenso. Usa media cucharadita de cúrcuma molida (unos 2 g) añadida al sofrito. El azafrán de la receta original da un aroma floral y un color más anaranjado, pero la cúrcuma es una alternativa económica y accesible.

¿Se puede preparar este plato con antelación?

Las fabes ganan sabor si se dejan reposar un día en la nevera, pero las almejas deben añadirse en el momento de servir para que no se endurezcan. Puedes cocer las fabes el día anterior hasta el paso 7 (sin almejas), guardarlas en la nevera y al día siguiente calentarlas a fuego mínimo mientras abres las almejas frescas. Así ahorras tiempo sin perder calidad.