La porrusalda es la sopa vasca de puerro y patata, y con bacalao desalado gana cuerpo y sabor sin complicarse. Esta versión para cocotte de 24 cm lleva 600 g de puerros, 700 g de patatas y 200 g de bacalao, cuece a fuego suave entre 30 y 35 minutos y se termina fuera del fuego para que el pescado no se deshaga. Si la haces sin bacalao, tienes la porrusalda de siempre, igual de buena y más barata.
Dos gestos marcan la diferencia: pochar el puerro sin que coja color (fuego medio-bajo, 12–15 minutos) y echar el bacalao cuando la patata ya está hecha, con el fuego apagado y la cocotte tapada. Cinco minutos de reposo y las láminas quedan enteras.
Ficha de la receta
| Dato | Valor |
|---|---|
| Raciones | 4 (como plato único, con pan) |
| Tiempo total | 50–55 minutos (sin contar el desalado) |
| Tiempo de cocción | 30–35 minutos a fuego suave |
| Tamaño de cocotte | 24 cm de diámetro (unos 4–4,5 l) |
| Horno | No hace falta; todo en fogón |
| Dificultad | Baja |
| Desalado del bacalao | 24–36 horas en frío, cambiando el agua 3–4 veces |
Ingredientes (para cocotte de 24 cm, 4 raciones)
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Puerros | 600 g | Solo la parte blanca y la verde tierna |
| Patatas | 700 g | Tipo galleta o monalisa, que se deshacen un poco |
| Bacalao desalado | 200 g | En láminas o lomo grueso, sin espinas |
| Aceite de oliva virgen extra | 60 ml | Suave, no muy amargo |
| Mantequilla | 20 g | Opcional, redondea el caldo |
| Ajo | 2 dientes | Laminados |
| Agua o caldo de verduras | 1,2 l | Mejor templado o caliente al añadir |
| Pimienta negra | Al gusto | Recién molida |
| Sal | Al gusto | Prueba antes: el bacalao ya sala |
| Perejil fresco | 1 cucharada picada | Para servir |
La olla de la receta
Cocotte de hierro fundido de 24 cm
Es el tamaño que pide esta porrusalda: 4 raciones con caldo justo y espacio para que el bacalao repose sin apelmazarse. Una cocotte redonda de 24 cm sirve también para guisos de carne y legumbres.
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Cómo desalar el bacalao antes de empezar
Si compras bacalao salado, esta parte es la que manda en el calendario. Pon las piezas en un bol grande, cúbrelas con agua fría y guárdalas en la nevera. Cambia el agua cada 8 horas aproximadamente, unas 3–4 veces en 24–36 horas según el grosor. Una pieza de 2 cm de grosor suele estar lista en 24 horas; un lomo entero y grueso necesita más.
Para saber si está en su punto, corta un trocito del centro y pruébalo: debe saber a pescado, no a sal. Si aún sala, un cambio de agua más y listo. Escurre y seca con papel de cocina antes de usar.
No desales a temperatura ambiente ni en agua caliente. El pescado se estropea y pierde textura. Y no lo eches a la olla con la patata: se cocina en el reposo final, con el calor residual.
Paso a paso de la porrusalda con bacalao
- Prepara el puerro (10 minutos). Lava bien los puerros, corta la raíz y la parte verde dura. Corta en aros de medio centímetro. Pesa 600 g ya limpios.
- Pocha el puerro (12–15 minutos). Pon la cocotte a fuego medio-bajo con el aceite y la mantequilla. Añade el puerro y una pizca de sal. Remueve de vez en cuando. Tiene que quedar transparente y blando, sin dorarse. Si empieza a coger color, baja el fuego.
- Añade el ajo (2 minutos). Echa los ajos laminados y remueve para que pierdan el crudo sin quemarse.
- Chasca la patata. Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares: clava el cuchillo y rompe el trozo con un giro. Esa superficie rugosa suelta almidón y espesa el caldo. Añádelas a la olla y remueve 2 minutos para que se impregnen.
- Cuece (30–35 minutos). Cubre con 1,2 l de agua o caldo templado, sube el fuego hasta que hierva y baja enseguida. Deja cocer destapado a fuego suave, con burbujeo lento, hasta que la patata se rompa al pincharla con un cuchillo. Si ves que se queda seco, añade un poco de agua caliente.
- Rectifica. Prueba el caldo y añade pimienta. Sal solo si hace falta: el bacalao todavía tiene que entrar. Si te gusta el caldo más ligero, aplasta dos o tres trozos de patata con el dorso de una cuchara.
- Añade el bacalao con el fuego apagado. Retira la cocotte del fuego, coloca las láminas de bacalao sobre la sopa, tapa y deja reposar 5–6 minutos. El calor residual lo cuaja sin deshacerlo.
- Sirve. Reparte el bacalao en los platos con cuidado, cubre con la sopa y termina con perejil picado y un hilo de aceite crudo.
Para el paso 2, una cocotte de hierro fundido mantiene el calor de forma muy estable: si tienes el fuego al mínimo, el puerro se pocha sin pegarse. Si usas una olla de fondo fino, remueve más a menudo. Y si te gusta el bacalao con más sabor a pescado, puedes comprar bacalao desalado en lámina ya listo para usar, sin desalar en casa.
Trucos para que salga bien en hierro fundido
- Calienta despacio. El hierro fundido tarda en coger temperatura. Pon la cocotte a fuego medio-bajo desde el principio y sube poco a poco. Así el puerro no se agarra.
- No llenes más de tres cuartos. La porrusalda no sube mucho, pero el bacalao necesita sitio para reposar sin apelmazarse.
- El agua, templada. Echar agua fría a la cocotte caliente corta el hervor y endurece la patata.
- Chascar la patata es obligatorio. Los cortes limpios y lisos no sueltan almidón y el caldo queda aguado.
- Reposo, no cocción. El bacalao se hace con el calor residual. Si lo cueces, se desmiga.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
| Error | Qué pasa | Cómo evitarlo o arreglarlo |
|---|---|---|
| Puerro dorado | Amarga y el caldo se oscurece | Fuego medio-bajo y remover. Si se ha tostado un poco, retira esos trozos |
| Bacalao cocido con la patata | Se deshace y el caldo se vuelve turbio | Añadirlo fuera del fuego y tapar 5–6 minutos |
| Patata cortada en dados lisos | Caldo aguado | Chascar los trozos y aplastar dos al final |
| Sal añadida al principio | Sopa salada | Salar al final, después de probar con el bacalao dentro |
| Hervor fuerte | Patata deshecha por fuera y dura por dentro | Burbujeo lento y tapa entreabierta |
Variantes de la porrusalda
Sin bacalao
La porrusalda tradicional vasca se hace solo con puerro, patata y aceite. Quita el bacalao y añade 1,2 l de caldo de verduras en lugar de agua. Cuece 30 minutos, rectifica de sal y sirve. Para que tenga más fondo, puedes dorar una punta de jamón o un hueso de pollo con el puerro al principio.
Con zanahoria y pimiento
Hay casas que añaden una zanahoria en rodajas y medio pimiento verde picado. Súmalos con el puerro en el paso 2. Cambia el color y endulza el caldo, pero ya no es la porrusalda de puerro puro.
Con un hueco de bacalao
Si tienes bacalao en salazón y no quieres desalarlo entero, usa 200 g de lomo y desala solo esa pieza. Otra opción es añadir el bacalao en trozos más pequeños y dejarlo 4 minutos en el reposo.
Versión más contundente
Para plato único, añade 100 g de garbanzos cocidos en el último minuto o sirve con pan de hogaza. Si te gusta el pescado con salsa, mira la receta de bacalao a la vizcaína en cocotte, que también se hace en la misma olla.
Conservación y recalentado
La porrusalda aguanta 3 días en la nevera, en un recipiente cerrado. El bacalao, mejor separado: si lo dejas dentro, al recalentar se deshace. Calienta la sopa a fuego suave hasta que hierva y añade el bacalao al final, con el fuego apagado, como la primera vez.
También se congela bien, aunque la patata pierde algo de textura. Congela sin el bacalao, en raciones, y añade el pescado al recalentar. En la cocotte de hierro, no guardes la sopa dentro: pásala a un táper para no dañar el esmalte.
Utensilio útil
Cuchara de madera de mango largo
Para remover el puerro sin arañar el esmalte de la cocotte y para aplastar la patata al final. Cualquier cuchara de madera ancha sirve.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao?
Entre 24 y 36 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas. Depende del grosor: una lámina fina está lista en 24 horas; un lomo grueso, en 36. Prueba un trocito del centro antes de usarlo.
¿Se puede hacer la porrusalda sin bacalao?
Sí. Es la versión más común en casa. Sustituye el agua por caldo de verduras y cuece 30 minutos. La receta queda igual de buena y más ligera.
¿Qué patata va mejor para la porrusalda?
Una patata que se deshaga un poco, como la galleta o la monalisa. Si usas una patata muy cerosa, el caldo queda más claro y menos espeso. En cualquier caso, chasca los trozos para que suelten almidón.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí, pero cambia el orden. Pocha el puerro en la olla abierta, añade la patata y el caldo, cierra y cuece 8–10 minutos desde que sube la válvula. Abre, añade el bacalao con el fuego apagado y deja reposar 5 minutos. El caldo queda menos concentrado que a fuego lento.
¿Por qué mi porrusalda queda aguada?
Porque la patata no ha soltado almidón. Chasca los trozos, no los cortes lisos, y aplasta dos o tres al final con una cuchara. También ayuda no pasarse de agua: 1,2 l para 700 g de patata es la proporción de esta receta.
¿Se puede servir al día siguiente?
Mejor al día siguiente, de hecho. El caldo gana sabor. Guarda el bacalao aparte y añádelo al recalentar, con el fuego apagado, para que no se deshaga.
Si te gustan los guisos de cuchara con patata, prueba también las patatas a la riojana en cocotte, que se hacen en la misma olla y comparten el truco de chascar la patata.
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