Sepia con guisantes en cocotte

Qué es la sepia con guisantes en cocotte

La sepia con guisantes es un guiso marinero de cuchara que se cocina a fuego lento en la cocotte de hierro fundido. Lleva sepia limpia troceada, un sofrito de cebolla, ajo y tomate, un chorro de vino blanco o brandy, guisantes (frescos o congelados) y caldo de pescado. El tiempo total ronda los 45–55 minutos, de los cuales 35–45 minutos son de cocción tapada a fuego suave. Para una cocotte de 24 cm de diámetro, las cantidades base son 500 g de sepia limpia y 200 g de guisantes. El resultado es una sepia tierna y una salsa sabrosa que pide pan.

Ficha de la receta

Ingredientes

Paso a paso

1. Sofrito base. Calienta el aceite en la cocotte a fuego medio-alto (7 sobre 10). Pocha la cebolla picada fina durante 5 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo picado y sofríe 1 minuto más.
2. Tomate y vino. Incorpora el tomate rallado, sube el fuego a 8 y cocina 3 minutos removiendo para que se concentre. Vierte el vino blanco o brandy y deja que evapore el alcohol durante 2 minutos.
3. Sepia. Añade la sepia troceada, salpimienta y rehoga 3 minutos a fuego medio (6) para que suelte sus jugos.
4. Caldo y cocción. Vierte el caldo de pescado caliente, tapa la cocotte y baja el fuego al mínimo (2–3). Cocina 30 minutos.
5. Guisantes. Pasados los 30 minutos, destapa, añade los guisantes y remueve. Vuelve a tapar y cocina 10–15 minutos más, hasta que la sepia esté tierna y los guisantes hechos. Si usas guisantes congelados, añádelos sin descongelar.
6. Picada opcional. Si quieres dar más cuerpo a la salsa, machaca en un mortero 30 g de almendras tostadas con un diente de ajo y un poco de perejil. Añade la picada 5 minutos antes de finalizar la cocción, remueve y deja que espese ligeramente.
7. Reposo. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos antes de servir. La salsa espesará un poco más.

Trucos con la cocotte de hierro fundido

• La cocotte mantiene el calor de forma uniforme, ideal para cocciones largas a fuego bajo. No subas la temperatura más de lo indicado o la sepia se endurecerá.
• Si la salsa reduce demasiado durante la cocción, añade un poco más de caldo caliente. El hierro fundido evapora menos que una cacerola normal, pero conviene vigilar.
• Para que la sepia quede tierna, el fuego debe ser suave y constante. Un hervor fuerte la pone gomosa. La cocción lenta rompe las fibras.
• Si usas una cocotte esmaltada, evita cambios bruscos de temperatura: no añadas caldo frío a la cocotte caliente o el esmalte puede dañarse. Calienta el caldo antes de incorporarlo.
• La tapa de hierro fundido pesa y sella bien, pero si ves que escapa mucho vapor, baja el fuego aún más. El punto ideal es que apenas burbujee.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

Variantes

• Con patatas. Añade 200 g de patatas en cubos pequeños junto con el caldo. Necesitarás 5–10 minutos más de cocción. Las patatas absorberán parte de la salsa y espesarán el guiso.
• Con alcachofas. Limpia 4 alcachofas, córtalas en cuartos y agrégalas con los guisantes. Quedan muy bien con la sepia. Las alcachofas aportan un sabor ligeramente amargo que contrasta con el dulzor de los guisantes.
• Al estilo catalán. La picada de almendra y ajo es típica en Cataluña. También puedes añadir una pizca de canela o un poco de chocolate negro rallado (5 g) para dar un toque tradicional. En algunas casas se añade una ramita de perejil fresco picado al final.
• Con un toque picante. Una guindilla o un poco de pimentón picante en el sofrito le da un punto diferente. Añade la guindilla entera para que no domine demasiado.
• Versión más ligera. Sustituye el vino por caldo de pescado y reduce el aceite a 20 ml. El guiso quedará menos graso pero igual de sabroso.
• Con arroz. Si quieres convertirlo en un plato único, añade 100 g de arroz redondo junto con los guisantes y un poco más de caldo (unos 200 ml extra). Cocina 18 minutos tapado a fuego suave.

Conservación

Este guiso aguanta bien en la nevera de 3 a 4 días en un recipiente hermético. También se puede congelar hasta 2 meses. Descongela en la nevera y calienta a fuego suave en la cocotte o en el microondas. La sepia no pierde textura si se descongela lentamente. Si lo congelas, es recomendable hacerlo sin la picada de almendra, que puede amargar ligeramente al descongelar. Añádela fresca al recalentar.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar sepia congelada?

Sí, pero descongélala completamente en la nevera y sécala bien con papel de cocina antes de trocearla. El exceso de agua al cocinarla puede alargar el tiempo de cocción y diluir la salsa.

¿Se puede hacer sin vino ni brandy?

Sí, puedes sustituirlo por un poco más de caldo de pescado y un chorro de vinagre de vino blanco o unas gotas de limón para dar acidez. El resultado será un guiso más suave pero igualmente sabroso.

¿Por qué mi sepia siempre queda dura?

Lo más probable es que el fuego esté demasiado alto o que la cocción sea demasiado corta. La sepia necesita cocción lenta y prolongada para ablandarse. Prueba a cocinarla 40 minutos tapada a fuego mínimo. Si sigue dura, añade un poco más de caldo y alarga la cocción 10 minutos más.

¿Puedo añadir marisco?

Sí, unas gambas peladas o unos mejillones al final de la cocción (5 minutos antes de terminar) le dan más sabor a mar. Prueba también los mejillones a la marinera en cocotte.

¿Se puede hacer en olla normal?

Sí, pero la cocotte de hierro fundido retiene mejor el calor y evita que la sepia se endurezca. Si usas olla normal, vigila el nivel de líquido y baja el fuego al mínimo. Puede que necesites un poco más de caldo porque la evaporación es mayor.

¿Qué guarnición le va bien?

Arroz blanco, pan para mojar o patatas cocidas. También queda bien con unos calamares en su tinta en cocotte como acompañamiento de un menú marinero.

¿Puedo prepararlo con antelación?

Sí, es una receta que mejora de un día para otro. Prepara el guiso, deja que se enfríe y guárdalo en la nevera. Al recalentar, los sabores se habrán integrado más. Añade un poco de caldo si ha espesado demasiado.