Lomo de cerdo en salsa en cocotte

Esta receta de lomo en salsa en cocotte es un clásico de la cocina de aprovechamiento: una pieza entera de lomo de cerdo (700-800 g) se dora, se cocina lentamente con cebolla, pimiento rojo, ajos y brandy, y después se filetea en frío para servirse bañada en su propia salsa triturada. El resultado es una carne tiernísima, con una salsa espesa y sabrosa que pide pan. Tiempo total: unas 2 horas y 15 minutos, de las cuales 2 horas son de cocción a fuego muy bajo. Ideal para una cocotte de 24 cm.

Ficha de la receta

Ingredientes

Paso a paso

1. Preparación de la pieza. Seca el lomo con papel de cocina. No lo laves; la humedad impide un buen sellado. Salpimiéntalo por todos lados.
2. Dorado. Pon la cocotte al fuego medio-alto con el aceite. Cuando humee ligeramente, coloca el lomo entero. Dóralo por todas las caras, unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorado. Retira la pieza y resérvala en un plato.
3. Pochado de las verduras. Baja el fuego a medio. En la misma cocotte, añade la cebolla cortada en juliana gruesa y una pizca de sal. Remueve y deja que suelte el agua durante 2-3 minutos. Agrega el pimiento rojo troceado en tiras y los ajos pelados enteros. Si usas guindilla, incorpórala ahora. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente caramelizadas.
4. Vuelta del lomo y brandy. Coloca el lomo de nuevo en la cocotte, encima de las verduras. Sube el fuego a medio-alto y vierte el brandy. Deja que el alcohol evapore durante 1 minuto, moviendo la cocotte para que se reparta.
5. Cocción lenta. Tapa la cocotte y baja el fuego al mínimo posible (yo uso difusor si es necesario). Cocina durante 1 hora y 30 minutos. No levantes la tapa más que una o dos veces para comprobar que no se pega; si ves que necesita líquido, añade un par de cucharadas de agua. La carne debe quedar muy tierna, casi deshaciéndose.
6. Enfriado y fileteado. Apaga el fuego. Con una espátula, saca el lomo entero a una tabla de cortar. Deja que se enfríe completamente (puedes meterlo en la nevera si tienes prisa). Mientras, tritura las verduras con la batidora de brazo hasta obtener una salsa fina. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
7. Montaje final. Cuando el lomo esté frío, córtalo en filetes finos (de unos 5 mm) con un cuchillo jamonero bien afilado. Vuelve a poner los filetes en la cocotte con la salsa. Calienta a fuego suave durante 5 minutos, removiendo con cuidado para que la salsa cubra toda la carne.

Trucos para cocotte de hierro fundido

El hierro fundido retiene muy bien el calor, pero también necesita paciencia. Si doras el lomo a fuego demasiado fuerte, se quemará por fuera y quedará crudo por dentro. Mantén un fuego medio-alto controlado. Durante la cocción lenta, el mínimo del fuego es suficiente; si usas vitrocerámica o inducción, pon la cocotte en un fuego pequeño y vigila que no hierva demasiado fuerte. La tapa debe ajustar bien para que el vapor no escape.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

Variantes

• Con vino blanco o jerez: Sustituye el brandy por 50 ml de vino blanco seco o jerez. El sabor será más suave y afrutado.
• Con tomate: Añade 100 g de tomate triturado junto con el brandy. La salsa tendrá un toque ácido que combina muy bien.
• Especias: Prueba con una rama de canela o una pizca de comino durante la cocción para un toque moruno.
• Lomo adobado: Si te gusta el punto picante, marina el lomo 2 horas antes con pimentón, ajo y orégano.

Conservación

Este plato aguanta perfectamente de un día para otro; de hecho, gana sabor. Guarda la salsa y la carne juntas en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. También puedes congelarlo: en un táper hermético aguanta hasta 2 meses. Para recalentar, hazlo a fuego suave en la cocotte o en el microondas con un poco de agua si la salsa ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer esta receta en olla rápida?

Sí, pero el resultado no será exactamente igual. En olla rápida, tras dorar y añadir el brandy, cocina 20-25 minutos a presión baja. La carne quedará tierna, pero la salsa tendrá menos cuerpo porque no reduces tanto.

¿Qué hago si no tengo brandy?

Puedes usar coñac, vino blanco, o incluso caldo de carne. El brandy aporta un toque dulzón y aromático, pero no es imprescindible.

¿Se puede hacer con lomo adobado?

Sí, pero ten en cuenta que el adobo ya lleva sal y especias, así que ajusta la sal al final. El tiempo de cocción será el mismo.

¿Por qué hay que filetear el lomo en frío?

Porque en caliente la carne se deshace y no obtienes lonchas limpias. Al enfriarse, las fibras se tensan y puedes cortar filetes perfectos que luego se calientan en la salsa sin romperse.

¿Puedo añadir patatas?

Sí, pela y corta 300 g de patatas en rodajas gruesas. Incorpóralas junto con el lomo en el paso 4. Necesitarán 1 hora de cocción, así que añádelas a los 30 minutos de empezar la cocción lenta para que no se deshagan.

¿Engorda mucho?

El lomo de cerdo es una carne magra. Con 30 ml de aceite y sin nata ni harina, esta receta es moderada en calorías. La salsa se espesa solo con las verduras.

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