El pollo en pepitoria es un guiso tradicional español de pollo troceado cocinado en vino fino y caldo, y espesado al final con un majado de almendras, yemas de huevo cocido y azafrán. En una cocotte de hierro fundido de 24–26 cm salen 4 raciones con 1,5 kg de pollo: se dora el pollo, se sofríe la cebolla, se cuece tapado unos 30 minutos a fuego muy bajo y se termina con el majado otros 15–20 minutos. En total, algo más de una hora.
La cocotte es ideal para esta receta porque mantiene un hervor muy suave y constante: la salsa espesa sin cortarse y el pollo queda jugoso. Aquí tienes cantidades en gramos, tiempos para fuego y para horno, y los fallos más habituales para que no te pasen.
Ficha de la receta
| Raciones | Preparación | Cocción | Cocotte | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 4 personas | 20 minutos | 50–55 minutos | Redonda de 24–26 cm (4–5 litros) | Media |
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Pollo troceado (muslos, contramuslos y pechuga) | 1,5 kg | Mejor de corral; con piel y hueso |
| Cebolla | 150 g (1 grande) | Picada fina |
| Ajo | 3 dientes (12 g) | 2 para el sofrito y 1 para el majado |
| Almendras crudas sin piel | 60 g | Tostadas en la propia cocotte |
| Huevos | 2 unidades | Cocidos 10 minutos; yemas al majado y claras para decorar |
| Azafrán en hebras | 0,2 g (una pizca) | Tostado unos segundos |
| Vino fino (o blanco seco) | 150 ml | |
| Caldo de pollo | 400 ml | Caliente |
| Aceite de oliva virgen extra | 50 ml | |
| Harina de trigo | 20 g | Para enharinar el pollo |
| Laurel | 1 hoja | |
| Sal y pimienta negra | Al gusto | Unos 8 g de sal en total |
| Perejil fresco | 5 g | Picado, para el final |
Cómo hacer pollo en pepitoria en cocotte, paso a paso
- Cuece los huevos (10 minutos). Ponlos en agua hirviendo 10 minutos, enfríalos y pélalos. Separa las yemas de las claras.
- Prepara el pollo (5 minutos). Seca bien los trozos con papel de cocina, salpimiéntalos y pásalos por la harina, sacudiendo el exceso. La harina ayuda a dorar y luego da cuerpo a la salsa.
- Tuesta las almendras y el ajo del majado (4 minutos). Calienta el aceite en la cocotte a fuego medio. Fríe las almendras y un diente de ajo hasta que estén dorados, sin que se quemen. Sácalos y resérvalos.
- Dora el pollo (12 minutos). Sube el fuego a medio-alto y dora el pollo en dos tandas, 5–6 minutos por tanda, hasta que tenga color por todas las caras. Si llenas la cocotte de golpe, el pollo suelta agua y se cuece en vez de dorarse. Reserva en un plato.
- Sofríe la cebolla (8 minutos). Baja a fuego medio-bajo, añade la cebolla y los dos ajos picados y sofríe hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Rasca el fondo con una cuchara de madera: lo que se ha pegado al dorar el pollo es sabor.
- Desglasa con el vino (3 minutos). Sube el fuego, vierte el vino fino y deja que hierva 2–3 minutos para que se evapore el alcohol.
- Guisa tapado (30 minutos). Devuelve el pollo con sus jugos, añade el caldo caliente y el laurel. Cuando hierva, baja al mínimo, tapa y cuece 30 minutos. Debe hacer chup-chup muy suave; en inducción suele bastar con una potencia de 3–4 sobre 9.
- Haz el majado (5 minutos). Mientras tanto, tuesta el azafrán 10 segundos en una sartén seca. En el mortero (o con la batidora) machaca las almendras, el ajo frito, el azafrán y las dos yemas con un pellizco de sal y 3–4 cucharadas del caldo del guiso hasta tener una pasta fina.
- Espesa la salsa (15–20 minutos). Diluye el majado con un cucharón de caldo caliente, viértelo en la cocotte y mueve la cocotte en círculos para que se reparta sin romper el pollo. Cuece 15–20 minutos más, tapado los primeros 10 y destapado al final si quieres la salsa más espesa.
- Reposa y sirve (5 minutos). Retira el laurel, prueba de sal y deja reposar 5 minutos con el fuego apagado. Sirve con las claras picadas y el perejil por encima.
Versión al horno
Tras el paso 6, añade el pollo, el caldo y el laurel, lleva a ebullición, tapa y mete la cocotte en el horno precalentado a 160 °C durante 35 minutos. Sácala, incorpora el majado diluido y hornea 15 minutos más sin tapa. El horno reparte el calor por toda la cocotte y es casi imposible que se pegue.
Trucos para el hierro fundido
- Precalienta la cocotte vacía 3–4 minutos a fuego medio antes de echar el aceite. El hierro tarda en calentarse, pero luego mantiene la temperatura.
- Nada de fuego fuerte con la tapa puesta. La cocotte conserva tanto calor que, a máxima potencia, la salsa con almendras se agarra al fondo.
- Si es esmaltada, usa utensilios de madera o silicona para no rayar el esmalte al raspar el fondo.
- Apaga 5 minutos antes: el calor del hierro sigue cocinando el guiso con el fuego apagado.
Errores frecuentes
| Problema | Por qué pasa | Cómo evitarlo |
|---|---|---|
| La salsa queda líquida | Poco majado o demasiado caldo | Cuece 5–10 minutos destapado o añade una rebanada de pan frito al majado |
| Salsa con grumos o cortada | El majado entró frío y de golpe, o hirvió fuerte | Diluye antes el majado en caldo caliente y mantén un hervor suave |
| Pollo seco | Solo pechuga o cocción excesiva | Usa sobre todo muslo y contramuslo; si es pechuga, añádela 15 minutos más tarde |
| Sabor amargo | Almendras o ajo quemados al freír | Fríelos a fuego medio y sácalos en cuanto se doren |
| Se pega al fondo | Fuego alto con la salsa ya espesa | Fuego mínimo y mover la cocotte, no remover con fuerza |
Variantes
- Con piñones: sustituye 20 g de almendras por piñones tostados; la salsa queda más suave.
- Con gallina: más sabrosa pero más dura; necesita 1 h 30 min de cocción tapada antes del majado y unos 200 ml más de caldo.
- Sin vino: usa todo caldo y una cucharada de vinagre de jerez al final para darle algo de acidez.
- Con pan frito: añade al majado una rebanada de pan de 20 g frita en el mismo aceite; es la forma más antigua de espesar la pepitoria.
Conservación
Se conserva 3 días en la nevera en un recipiente hermético y mejora de un día para otro. Puedes congelarlo hasta 3 meses; las claras, mejor añadirlas al servir. Recalienta en la cocotte a fuego bajo con un chorrito de caldo, porque la salsa espesa en frío.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama pepitoria?
Es un nombre antiguo para los guisos de ave troceada con salsa espesada con huevo. La versión más conocida hoy es la de almendras, yemas y azafrán.
¿Puedo hacerlo sin azafrán?
Sí. Pierde aroma y el color amarillo, pero la receta funciona igual. No uses colorante si quieres el sabor de verdad.
¿Qué vino es mejor?
Un fino o manzanilla da el sabor más clásico. Un blanco seco también vale; evita los vinos dulces.
¿Qué tamaño de cocotte necesito?
Para 1,5 kg de pollo, una redonda de 24–26 cm. Si es más pequeña, el pollo queda apretado y no se dora bien. Tienes más detalle en la guía para elegir el tamaño de la cocotte.
¿Con qué se acompaña?
Con patatas fritas en dados, arroz blanco o pan para mojar en la salsa.
Si te gusta el pollo guisado, prueba también el pollo al ajillo en cocotte o el pollo asado en cocotte con patatas. Y para que tu olla dure años, repasa cómo curar y cuidar la cocotte.
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